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广州增城老土豉油:坚守古法酿造 不忘翻新发展

发布日期:2021-08-27   

  中新网广州8月26日电 题:广州增城老土豉油:坚守古法酿造 不忘立异发展

  作者 程景伟 李诗敏 孙毅强

  广州增城老土豉油(澳海老土豉油)产自增城石滩镇麻车村,在东江两岸存在普遍的影响。近日,记者从增城区政府获悉,增城老土豉油(澳海老土豉油)制作技艺已被列入增城区级非物资文明遗产代表性项目名录。

  澳海豉油岂但“老”,而且“土”,黄豆原料是本土黄豆,面粉是本土面粉,发酵后成为面豉酱。曲种则是本土菌种,用土缸土措施发酵制醪,与正果、石滩其余品牌豉油造成增城豉油的名牌效应,使豉油成为增城特点的配料。

  据澳海老土豉油制造技艺增城区级代表性传承人刘庆堂先容,澳海老土豉油与古代技能出产的酱油不同之处在于,其应用纯黄豆自然生晒、自制酱曲、食盐经由发酵等复杂程序酿制而成。

  “以传统技艺酿造的老土豉油,富含多种氨基酸、有机酸等成分,不仅能增添跟改良菜肴的滋味,还能增加或转变菜肴的色泽。”刘庆堂说,作为一种调味品,澳海老土豉油色泽红褐且通透,有奇特酱香,味道鲜美,有助于增进食欲。

广州增城老土豉油(澳海老土豉油)采取本土黄豆制作。增城区委宣扬部 供图

  记者走进增城的豉油酱园,空气中传来的阵阵酱香味,大豆经过浸泡、蒸煮、拌曲、冷却、拌料等手工工序后,待制曲首次发酵成熟后,才干放入到老酱缸,浸泡在食盐水中,再经过日晒夜盖。由此,微生物开端此消彼长,转化为味蕾的惊喜,成绩记忆中的味道。

  制曲是豉油生产的主要环节,不增加米曲霉,仅仅依附空气中的天然菌种进行多菌种制曲。豆子和小麦粉拌平均后,放入保障合适制曲温度的房间,多少天后基础就能看到豆子变干,豆子名义从白色到黄绿色,长满了难看的菌曲。据悉,这是豉油成品好坏的要害点。

  实现制曲并及格后,曲子被输送到大缸里,缓缓地成长发酵。发酵期间的一系列庞杂的生物变更所发生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香,与盐水的咸味相混和,最后构成色香味独特的豉油。

  “12道工序里,最漫长的等候也在于酿晒的进程。”刘庆堂说,每一个步骤看起来都不外是简单的反复,但却不是大工厂里按一按装备的按钮那么简略,很多工序外行人容易无奈控制。

  追随时期的变迁和人们饮食习惯的变化,刘庆堂尽力创新,酿造出既坚持传统风味,又适应市场与花费者需要的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等种类。因为精制作、口感好、品相佳,澳海老土豉油成为远近著名的品牌豉油,畅销多个省市及国内外。

  对今后的发展,刘庆堂表现,他将在传承古法酿造的基本上持续翻新,致力于把这项传统技艺发挥光大,让更多人品味到更加厚味的增城老土豉油,让非遗名目焕发更增强大的活气。(完)

【编纂:张燕玲】